„Serce piekarza, surowiec i czas” – czyli o tym, że nie da się z byle czego zrobić czegoś dobrego – rozmowa z Markiem Kiełtyką

Są tacy ludzie, w towarzystwie których ma się ochotę przebywać jak najdłużej. Trudno im się oprzeć – zwłaszcza gdy mówią o pachnącym i chrupiącym zdrowym chlebie. Jeśli w dodatku kochają to, co robią, i opowiadają o tym z pasją – trudno oderwać oczy i uszy. I uśmiech zostaje na długo. A głowa pełna wiedzy o tym, czym tak naprawdę jest szlachetne rzemiosło i duma z tego, kim się jest. W rozmowie z Markiem Kiełtyką, właścicielem Eko Piekarni Kiełtyka, znajdziesz przepis na dobry chleb… i dobry nastrój.

Ludzie myślą, że zawód piekarza to ciężka praca…

To przede wszystkim praca fizyczna, nie da się ukryć – ten worek z mąką trzeba dźwignąć. Ale też nie jest tak jak 50 lat temu, że wszystko się robi ręcznie. Dzisiaj część obowiązków przejęły maszyny. Praca jest niewdzięczna o tyle, że wtedy, kiedy wszyscy mają wolne, my pieczemy. Na przykład w Nowy Rok. Wszyscy się bawią i fajnie, ale pieczywo będą chcieli 2 stycznia kupić. No więc ludzie leczą kaca po sylwestrze, a my idziemy do pracy.

Moja piekarnia jest trochę takim wyjątkiem. Chyba jako pierwsi w naszym powiecie, a nie wiem, czy nie w województwie, przestaliśmy piec w niedzielę. U nas w poniedziałek po prostu nie ma dostaw. Na początku opór rynku był ogromny, bo jak może nie być pieczywa w poniedziałek? Normalnie, może nie być. Jest od wtorku i tyle.

_{Fot. Maydanick Studio}

Chciał Pan odpocząć w niedzielę?

Tak. Usystematyzować trochę życie, mieć chociaż jeden dzień wolnego. Bardzo dużo czasu zajmuje mi dystrybucja. Związane jest to z tym, że sprzedajemy nasze wypieki w całej Polsce. Swoje stoiska mamy w Krakowie, Katowicach i Warszawie. Praktycznie już siódmy rok każdy weekend, a właściwie teraz już od czwartku do soboty, spędzam w stolicy, handlując moimi wyrobami. I w praktyce ta niedziela to jest jedyny dzień wolny. Taki jeden dzień, który można poświęcić rodzinie.

Chociaż też nie tak do końca, bo wizyta w zakładzie przynajmniej na te pół godziny jest konieczna. To nie jest taki produkt jak gwoździe, których można narobić i odłożyć na półkę, i powiedzieć: „W tym tygodniu nie pracuję”. Nie w piekarni. Gdy pracownicy mają wolne, powiedzmy 3 dni, to i tak muszę się przynajmniej na te pół godziny dziennie w zakładzie pokazać. A jak nie ja, to syn, jak nie syn, to żona, jak nie żona, to kogoś takiego muszę znaleźć, kto włączy maszyny na 5 minut, dosypie mąki, wody doleje i po prostu to odświeży.

Pana synowie to jeszcze dzieci. Już pomagają w piekarni?

Starszy w tym roku skończy 13 lat, ja w jego wieku już sztukę piekarską znałem (śmiech).

Pójdzie w ślady taty?

Na pewno nie będę go zmuszał, bo uważam, że z niewolnika to nigdy nic dobrego nie wychodzi. Natomiast nie będę ukrywał, że staram się zaszczepić w nim miłość do tego. Dzisiaj jest trudniej. Jak ja byłem dzieckiem, to miałem do wyboru albo klocki, albo telewizję. Dzisiaj jest komputer, Internet, Facebook, gry, bardzo dużo atrakcji. Nie powiem, bo jak go poproszę, to pójdzie ze mną, pomoże, i cieszy go to. Ale samego chyba go nie ciągnie.

Natomiast widzę, że młodszego (niedawno skończył 8 lat) bardziej to cieszy. Ale jeszcze nic nie można powiedzieć – jest jeszcze za mały. Dla niego to po prostu atrakcja, żeby się utaplać w mące i umorusać od stóp do głów, żeby mama nie poznała.

Ale myślę, że może któryś z nich pociągnie dalej to, co dziadek stworzył. Piekarstwo jest fajne, bo zazwyczaj są to firmy wielopokoleniowe. Bardzo często się słyszy, że to jest biznes od dziadka, pradziadka. Mieliśmy 25 rocznicę powstania 2 lata temu. Fajnie by było dociągnąć gdzieś tam do 50 rocznicy (śmiech).

Dlatego uczy Pan zawodu piekarza, żeby w przyszłości miał Panu kto pomagać (uśmiech)?

(Uśmiech) Dzielenie się wiedzą to strasznie fajna sprawa! Uczę zawodu przyszłych adeptów sztuki piekarskiej, których jest coraz mniej, bo nikt nie chce być piekarzem.

Dlaczego?

Pod koniec lat 90. tak nam w szkole mówili: „Jak się nie będziesz uczył, to zostaniesz piekarzem albo ślusarzem”. Tak przynajmniej u nas to wyglądało. Zrobiono taki trochę czarny PR naszej branży: że to jest ciężka praca, głównie nocą, już pomijam te legendy, że piekarz to musi od razu mieć pociąg do różnych trunków (śmiech).

(śmiech) Nie słyszałam takich legend.

Ma Pani małą styczność z tą działką (śmiech). Bardzo wesoła branża generalnie, dużo świetnych osób.

Młodzież ucieka dzisiaj w łatwiejsze (z pozoru!) zawody. Może nie sama z siebie, ale pod wpływem rodziców, którzy nie chcą, aby dzieci uczyły się rzemiosła, i to jest błąd, olbrzymi. Oczywiście rozumiem, każdy chce dla własnego dziecka jak najlepiej, żeby miało jak najlżej. Ale doskonale wiemy, że nie każdy nadaje się do pracy umysłowej. Zresztą… dzisiaj dobry piekarz, cukiernik czy fryzjer zarabia naprawdę bardzo dobrze.

Idę na spotkanie do szkoły podstawowej i słyszę od dziewczynki, że ona by chciała zostać fryzjerką, całe życie o tym marzy, ale mama powiedziała, że ją z domu wyrzuci, jak nie pójdzie do ogólniaka. Po prostu ręce opadają.

Dzisiaj rynek wciąga fryzjerów jak gąbka wodę. Jak się pojawi jakiś fryzjer, to można powiedzieć, że się o niego biją. Piekarz i cukiernik – dokładnie tak samo. Powiatowe urzędy pracy robią raz do roku takie badania, to się nazywa barometr zawodów. No i niezmiennie od kilku lat zawody rzemieślnicze to jest pierwsza piątka. Towar deficytowy.

Mógłbym mówić o tym bardzo długo, to jest błędna polityka rozpoczynająca się na samej górze. W tym momencie rząd mówi, że chce kształcić zawodowców. Wyważa się otwarte drzwi, nie widzi się tego, co jest i co funkcjonuje od lat. Wystarczyłoby tylko troszkę temu pomóc, odrobinkę.

Chyba jeszcze trochę wody musi w Wiśle upłynąć, żeby odbudować wiarę w zawody. Bo Polska kiedyś rzemiosłem stała i w dalszym ciągu rzemiosło mamy bardzo mocne, ale jeśli nie będzie napływu świeżej krwi, to koniec. Może kiedyś się to zmieni. Może kiedyś społeczeństwo dojrzeje do tego, że lepszy dobry fryzjer niż marny adwokat.

W przeciwnym wypadku w końcu zabraknie mistrzów, którzy uczą zawodu. W ramach edukowania powiem, że to też jest nomenklatura szkoleniowa: na samym dole jest uczeń (pieszczotliwie nazywany terminatorem), po 3 latach nauki zostaje „wyzwolony”, staje się czeladnikiem. Po upływie kolejnych lat i złożeniu egzaminu dochodzi do najwyższego stopnia – mistrza w zawodzie.

_{Fot. Czesław Matelowski}

To brzmi bardzo romantycznie!

Brzmi romantycznie i pewnie trochę romantyczne jest. Wyzwalanie czy przyjmowanie do nauki, to takie kulturowe obrzędy. Kontynuujemy tradycję ślubowania młodzieży – składają uroczystą przysięgę na harap w obecności tzw. Starszyzny Cechowej. Piękne to jest… Ale wkrótce może nie być nikogo, kto chciałby ślubować. W końcu zabraknie i mistrzów, a wtedy, sorry, ale nie będzie miał kto uczyć i wiele zawodów zginie. Czy kiedyś te umiejętności dadzą się odtworzyć? Czy będziemy mieli wszystko jednakowe, z fabryki. Zniknie unikatowość…

Takim przykładem może być chociażby szewc. Trudno jest dzisiaj znaleźć dobrego szewca, który faktycznie jest rzemieślnikiem i umie buta zrobić od podstaw. Ja nie mówię o szewcu, który fleka przybije. O zdunie to już nawet nie wspominam. Słyszała Pani o takim zawodzie?

Coś kojarzę…

Zdun to jest człowiek, który potrafi piec wybudować. Ludzie już nie znają, nie pamiętają zdunów, bo w pewnym momencie stali się niepotrzebni. A teraz wraca może nawet nie moda, ale potrzeba kuchni kaflowych w domu. I brakuje tych zdunów. Mistrzów w zawodzie jest coraz mniej.

Ilu ma Pan teraz uczniów?

W tym momencie w moim zakładzie nie mam. Natomiast pod pieczą naszego cechu jest około 100 osób. Niestety to słaby wynik.

Cechu?

Czy Pani zna struktury rzemiosła?

Nie. Proszę mi opowiedzieć.

Aaaa, no właśnie. Czyli jednak mamy duże zaniedbania w marketingu (śmiech). Najzabawniejsze jest to, że to są jedne z najstarszych instytucji, jakie w ogóle działały w państwie polskim. Wsławiły się chociażby tym, że wystawiały ludzi, chorągwie na wojnę.

Generalnie cech u nas, gildie w Niemczech czy na Zachodzie, to jest zrzeszenie rzemieślników, czyli ludzi, którzy świadczą usługi własną pracą. Choć dziś to trochę przestarzała definicja, bo nie trzeba robić czegoś własnymi rękoma, żeby być rzemieślnikiem.

Na samym dole związku rzemieślników jest cech, powyżej cechu, w województwie jest izba, a wszyscy jesteśmy zrzeszeni w Związku Rzemiosła Polskiego.

Jaką funkcję Pan pełni?

W 2018 roku Walne Zgromadzenie Cechu w Krośnie powierzyło mi kierownictwo nad instytucją. Pełnię funkcję – uwielbiam tę nazwę – Starszego Cechu (odpowiednik Prezesa Zarządu w spółkach KSH), mimo że jestem jednym z najmłodszych członków (śmiech). Jestem też członkiem zarządu izby rzemieślniczej, czyli na szczeblu wojewódzkim.

Na szczeblu ogólnopolskim, co prawda, w strukturach związkowych funkcji nie pełnię, natomiast udzielam się w Zespole do spraw Rzemiosła działającym przy Rzeczniku MŚP. Mam przyjemność współpracować tam z ludźmi z całej Polski. Rozwiązujemy ciekawe problemy, z którymi borykają się na co dzień rzemieślnicy.

Na przykład jakie?

Zabrakłoby nam czasu, gdybym chciał o tym wszystkim opowiedzieć. Podam taki przykład z mojego podwórka: zajmuję się problemem definicji świeżego pieczywa. Nie mamy takiej w Polsce, a te normy, które funkcjonują w tym momencie, wprowadzają w błąd. Bo nie zawsze to, co jest ciepłe, jest świeże. Tutaj słynny problem cieplutkich bułeczek w marketach. To, co zostało zamrożone i potem odpieczone, niekoniecznie jest świeże. Razem z innymi walczę o to, żeby za świeże uznać to, co zostało upieczone nie wcześniej niż 3 dni przed dniem sprzedaży. Taka definicja technologicznie ma sens.

Zajmujemy się też chociażby problemem rozliczeń zakładów blacharskich i mechanicznych z ubezpieczycielami, którzy notorycznie zaniżają wartości napraw, sprawą uprawnień dla mistrzów budowlanych czy kłopotami z wykupem mieszkań z tzw. wieczystego użytkowania przez przedsiębiorców mających zarejestrowaną działalność w miejscu zamieszkania.

Mówi Pan z wielkim zaangażowaniem o piekarstwie i cechach. A skończył Pan marketing, prawda?

Piekarstwo było pierwsze. Było przed studiami. Zaczęło mnie wciągać, jak miałem 9 lat. Rodzice prowadzili sklepy spożywcze, ale był problem z dobrym pieczywem. Jedyna w okolicy porządna piekarnia nie wyrabiała, to był 1991/92 rok.

Co robi 9-letnie dziecko? Jest ciekawe wszystkiego – co było pod ręką, co było pod nosem. W naszej piekarni w tym czasie pracowało kilkanaście osób, wszyscy starsi, i jakoś tak zacząłem się wciągać. Trafiło się dwóch takich, którzy pokazali, o co w tym chodzi…. W wieku lat 10 miałem opanowaną sztukę piekarską (śmiech). No, może 11.

(śmiech) Wyjątkowo zdolny uczeń!

To były takie śmieszne czasy, bardzo często było tak, że dochodziła godzina 14.00 w niedzielę i się czekało, czy piekarz przyjdzie do roboty, czy nie, a jak przyjdzie, to czy będzie w stanie ustać na nogach. Mówię, jak było.

(Śmiech) Czyli te legendy, o których Pan wspominał, mają w sobie odrobinę prawdy.

Może teraz już nie, bo mamy inne czasy, ale wtedy tak było.

Tak zleciała podstawówka. W liceum pracowałem już z tatą i mamą. Po skończeniu szkoły zacząłem pracę na etacie w rodzinnej firmie, ale chciałem mieć jakieś studia skończone, poznać coś innego i stąd mi wyszło zarządzanie na AGH.

I jak się Panu tam podobało?

Bardzo, mimo że pieszczotliwie nazywaliśmy nasze studia „gry i zabawy”. Jako specjalność wybrałem marketing. Powiem tak: pewnie bez tego dałbym sobie radę, ale z tym jest dużo łatwiej. Bo na studiach poznałem w teorii wiele ciekawych rozwiązań, a potem mogłem to sobie sam przekuwać w praktykę. Ta wiedza przydała mi się na przykład do prowadzenia własnej działalności. Chylę czoła przed moją panią profesor od rachunkowości, bo do dzisiaj korzystam z tego, co wbijała nam do głowy (śmiech).

Teraz muszę rolnicze studia zrobić.

Rolnicze?

Pasują mi do koncepcji rozwoju firmy w perspektywie kilku lat, bo mam nadzieję, że to, co robię, rozwinie się w takim kierunku, jaki sobie założyłem.

Niekoniecznie widzę się cały czas za stołem piekarniczym. Kiedyś chciałbym doprowadzić do takiego momentu, żeby – tak jak mówi Paweł Królak – firma mogła żyć beze mnie. W takim sensie, żebym mógł się odciąć od pracy takiej rutynowej, codziennej, na rzecz pracy bardziej zarządczej, twórczej. Absolutnie nie chcę tego zostawić, nie chcę się odciąć od kreacji. Bo – chyba mogę się tu trochę pochwalić – 95%, może nawet 99% naszych wyrobów jest autorskich. Stworzyłem je od podstaw ja albo kiedyś mój ojciec.

Wracając do tematu, to jest etap, do którego dążę, natomiast to rolnictwo bardzo by mi pomogło w gałęzi ekologicznej, bo w tym kierunku chciałbym się rozwinąć. A że lubię wiedzieć, co robię, to przydałaby mi się taka wiedza bardziej usystematyzowana, ugruntowana.

Który z produktów jest takim flagowym w Pana ofercie?

Z pewnością chleb na zakwasie. Nazywa się „100% żytni chleb na zakwasie bez drożdży”. Nie wiem, czemu dałem mu taką długą nazwę (śmiech). Ale chyba dlatego, że to oddaje w pełni, czym jest. Generalnie pierwsza zasada naszych wyrobów brzmi: maksymalnie 5-6 składników, czyli najprostszy skład z możliwych. Ten chleb to jest top topów od kilkunastu lat. Po prostu jest smaczny i zdrowy.

Od kilku lat piekę też taki wynalazek, który się nazywa „EKO chleb z ziarnami nasycony – z amarantusem”. To jest fenomen ten chleb. Właściwie bardziej przypomina batonik musli. Ale jest cholernie dobry. Składa się w 88% z ziaren i tylko w 12% z mąki. Strukturą przypomina też trochę dobrą kaszankę. Jest obtoczony w sezamie, sezam daje taką fajną słodycz, ale też goryczkę. Amarantus sam w sobie jest obrzydliwy, ale w połączeniu z tymi ziarnami jest… no naprawdę musi Pani spróbować.

Zawsze spotykam się z taką fajną reakcją: bo on wygląda pięknie, zapach ma okropny, a wielkość w stosunku do ceny to tragedia, ale jak ktoś spróbuje, to jest „wow…” a potem „WOW!”. Jak ktoś u mnie kupuje pierwszy raz, to zawsze dostaje z polecenia ten albo żytni.

To są takie 2 pozycje, o których jestem przekonany, że jak klient się na nie da namówić, to wróci. Ten z amarantusem jest mojego autorstwa, od podstaw, natomiast ten na zakwasie to jeszcze z ojcem razem tworzyliśmy.

Tata ciągle Panu pomaga?

Niestety. Zupełnie niespodziewanie, po krótkiej, ale intensywnie wyniszczającej chorobie, tata zmarł w 2016 roku. Widać gdzieś Tam też potrzeba było dobrego chleba. Wtedy przejąłem część firmy. Bo mieliśmy ją podzieloną na 2 sekcje – część formalnie była firmą mamy, a część należała do taty. Przejąłem po nim przedsiębiorstwo. Od niedawna jestem szczęśliwym posiadaczem całego biznesu (śmiech). Dokonaliśmy ostatniego scalenia tych firm pod jedną marką.

Tata prowadził działalność od 1976 roku. Nawet kiedyś znalazłem jego teczkę w cechu, w archiwum (śmiech). Kiedyś każdy, kto chciał otworzyć coś swojego, musiał być zrzeszony w cechu. To cech na przykład przydzielał surowce, materiały. Działalność ojca polegała na wytwarzaniu artykułów rzemieślniczych z kości, rogu, materiałów lokalnych i odpadowych. Mniej więcej tak to się nazywało. Od tego się zaczęło. Potem prowadził stolarnię, a potem z mamą zajęli się handlem. Po przemianach ustrojowych w Polsce powstała piekarnia.

Lata 90. dla piekarni to było prosperity, niesamowity biznes. Później troszkę się zaczęło psuć, ale ja, dorastając w piekarni, będąc cały czas przy ojcu, nasiąkłem tym. I potem uznałem, że nie będę szukał szczęścia gdzieś indziej, skoro mam je pod domem (uśmiech).

Co zostało w piekarni z Pana taty?

Przede wszystkim etyka. W sensie, że rzemiosło. Będę powtarzał i odmieniał to słowo milion razy, bo dla mnie rzemiosło to jest właśnie etyka. Dla mnie to jest rękojmia tego, że za wyrób, który sprzedaję, ręczę swoim nazwiskiem i to jest wyrób taki, jaki ma być. Nie że na etykiecie jest coś innego, a w środku coś innego. To gwarancja tego, że produkt jest bezpieczny. Bezpieczny dla klienta końcowego, dla dzieci.

Wybrałem sobie kilka nisz, w których to bezpieczeństwo jest bardzo ważne. Na przykład wyroby bezglutenowe. Tutaj to jest zero-jedynkowe. Bo jeżeli ktoś ma uczulenie, to dostarczając produkt niezgodny z tym, jaki powinien być, mogę go zabić, może dostać zapaści po zjedzeniu glutenu. Wydaje się, że dzisiaj jest tylko taka moda na bezglutenowe, bo jakiś celebryta tak mówi, ale czasami to konieczność, a nie widzimisię.

Co jeszcze zostało z taty? Przede wszystkim wiedza. Cała jego koncepcja zakładu ciągle jest ze mną. I w sumie cały czas działa.

Bardzo mi się spodobało, jak Pan powiedział, że piekarz to jest artysta, który kreuje smak.

Bo taka jest prawda. Tak staram się to przedstawiać i znam mnóstwo ludzi, którzy tak o tym myślą. Zaczyna się doceniać cukierników. Bo tam u nich ten artyzm jest bardziej widoczny. Niejednokrotnie torty, czekoladki, praliny czy ciasteczka to są po prostu arcydzieła.

Z piekarzem jest dokładnie tak samo, tylko my mamy problem taki, że co byśmy nie zrobili, to i tak wyjdzie bochenek (śmiech).

(śmiech) To może pralinkę też się uda?

Mogę spróbować (śmiech). Chodzi o to, że kanony są stałe. I nie da się oszukać tego, że musi być mąka, woda i jakaś siła pędna: czy to zakwas (czyli kwas mlekowy), czy soda, czy drożdże. I generalnie zawsze wychodzi to samo – chleb. Ale na przykład może mieć inny smak. I to tylko ode mnie zależy, jaki ten smak będzie. Już nie mówię o tym, że mogę go przesolić albo w ogóle nie posolić.

Ciekawostka – człowiek najwięcej soli w ciągu swojego życia zjada w chlebie. 1,5 dekagrama soli jest w każdym kilogramie chleba. To jest bardzo dużo.

Ale wracając, smak chleba jest zależny tylko od piekarza. Od tego, co się tam wrzuci do tego bochenka. Trochę przywykliśmy, że w latach 70./80. w ogóle nic więcej w nim nie było, a jak było, to można było podejrzewać, że na nocce była impreza…. (śmiech). Może nie będę przytaczał branżowych historii (śmiech). Każdy sektor ma takie swoje „czarne wołgi”. Ale tak było, był chleb i były bułki.

Dzisiaj jak Pani pójdzie do marketu, to jest wybór od A do N wszystkiego, co się da. No chyba nie pieczemy tylko..., nie wiem właściwie z czego nie pieczemy.

Chyba ze wszystkiego już piekliśmy. Z bobu jeszcze nie piekłem, ale mam olbrzymią ochotę, bo to jest cholernie fajna sprawa. Taka moja zajawka, którą w przyszłości chciałbym wypróbować, tylko muszę sobie znaleźć uczelnię, która by mi pomogła, bo nie poradzę sobie z tym sam. W sensie badań. Bo są spore koszty badań chociażby na zawartość kwasu foliowego w gotowym wyrobie. A bób jest pod tym kątem strasznie fajnym nośnikiem, już od kilku lat chodzi mi po głowie pomysł na takie ciasteczka bogate w kwas foliowy.

Ma Pan mnóstwo zajęć i mnóstwo pomysłów!

Tak, i czasem to mnie bardzo męczy (śmiech).

Jak to się stało, że w 2013 roku podjął Pan decyzję o produktach EKO? I jakie są tego konsekwencje? Domyślam się, że nie ułatwił Pan sobie życia.

Tutaj będziemy musieli usystematyzować, czym jest pieczywo eko. Dzisiaj jest moda na eko, ale w sumie większość ludzi tak do końca nie wie, co to znaczy. Poza tym, że jest zielony listek, a pod nim jakieś cyferki. Potwierdza to Pani?

Tak. Jeszcze się domyślam, że są to produkty bez „chemii”.

No dobra, to teraz pytanie, co to jest ta chemia wszechobecna? Bo azot i fosfor to też jest chemia. To są podstawowe nawozy, które się dodaje do gleby. Tutaj bardziej chodzi o zakaz traktowania upraw pestycydami, tak zwanymi opryskami, na przykład glifosatem.

To jest pierwsza zasada – rolnik ekologiczny nie stosuje herbicydów, pestycydów, w tym glifosatu.

I taki rolnik, jeśli chce być rolnikiem ekologicznym, zgłasza się do odpowiedniej jednostki, jest ich 13 w Polsce. To są instytucje prowadzone niejako przez prywatne podmioty, ale pod kontrolą inspektoratu jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, pośrednio, a podlegają pod ministra rolnictwa.

Rolnik zgłasza się do takiej instytucji i wtedy następuje badanie zerowe stanu gleby, stanowiska i tak dalej. Zaczyna się od sprowadzenia z banku nasion takich nasion podstawowych. Przez 3 lata rolnik sobie uprawia to pole w sposób ekologiczny: odpowiedni płodozmian, ręczna ochrona, bo stonkę z ziemniaków się zbiera ręcznie, a nie pryska jakimś cholerstwem. Po 3 latach taki rolnik dostaje certyfikat, że jest rolnikiem ekologicznym, dostaje ten sławetny znaczek.

Potem jest następny etap – pierwszy przetwórca tego produktu, czyli najczęściej jest to albo młyn, albo jakaś przetwórnia. I ten przetwórca też musi się zgłosić do takiej jednostki i uzyskać certyfikat przetwórstwa rolnictwa ekologicznego. Też musi udowodnić, że stosowane przez niego metody czy środki pozwolą zachować „czystość” tych produktów.

A potem jesteśmy my, piekarze, którzy pieką z tej mąki ekologicznej. My również musimy udokumentować i udowodnić, że wyrób powstaje w taki sposób, że nie zanieczyści tego produktu.

Czym jest więc wyrób ekologiczny? To jest wyrób, który od ziarenka do bochenka został wyprodukowany zgodnie z pewną procedurą i jest wolny od tego rodzaju środków jak herbicydy, pestycydy, konserwanty. Można powiedzieć, że jest na to gwarancja urzędowa.

No i co najważniejsze, to jest kontrolowane. Czyli najmniej raz do roku, a przeważnie częściej, nasze produkty też są wyrywkowo brane do laboratorium i oceniane, czy aby na pewno są takie, jak powinny. Mnóstwo dokumentacji jest na to. Jak wezmę paczkę moich ciasteczek, to jestem w stanie udokumentować, zaczynając od daty przydatności to, gdzie rosło ziarenko, z którego te ciasteczka powstały.

_{Fot. Maydanick Studio}

Po co Panu to było? Sporo ściągnął Pan sobie na głowę.

To była taka potrzeba serca. Z początkiem lat 2000, chyba jak wszyscy na rynku w Polsce, zachłysnęliśmy się takimi różnymi gotowymi mieszankami. To było może trochę prostsze. Tata się pochorował w tamtym czasie i może już siły były nie te. Problem był z piekarzami i tak dalej, a z tym szło szybciej.

Ale w pewnym momencie coś pękło. Zdałem sobie sprawę, że wszyscy robią to samo, chciałem czegoś swojego, oryginalnego. I zapadła decyzja. Postanowiliśmy, że to ma być najwyższej jakości, żeby się nie bać tego polecić komukolwiek z czystym sumieniem.

Szczęśliwie się złożyło, że poznałem pana Mariana, który już wtedy prowadził taką piekarenkę. W tamtym czasie takich zakładów w Polsce było, żebym nie przestrzelił, może z 5 albo 6. Z tego 3 na Podkarpaciu. Pan Marian wytłumaczył mi wtedy, na czym to polega, z czym to się je, tak od kuchni. I to nam się spodobało. Poza tym mój wujek zajmował się promocją rolnictwa ekologicznego. Dużo tłumaczył, dużo pomógł zrozumieć, o co w tym wszystkim chodzi.

W 2013 roku uzyskaliśmy pierwszy certyfikat. Wtedy tylko na 4 produkty. A dzisiaj mam ich 97, więc skok bardzo duży. Kiedyś było powiedzmy 90% konwencjonalnej, czyli takiej zwykłej, najzwyklejszej produkcji, a tylko 10% ekologicznej. Teraz jest odwrotnie. Planem jest, żeby na koniec 2020 roku być piekarnią wyłącznie ekologiczną, żeby 100% produktów było ekologicznych.

Paranoją jest, że to, co dzisiaj powinno być w każdym sklepie i powinno być naszą podstawą żywieniową, jest towarem luksusowym.

Bo produkty eko są drogie.

Tak, są droższe niż „zwykły” chleb. Ale ludzie, którzy rozumieją ich wartość, są skłonni zapłacić więcej. Niestety bardzo często są to osoby mocno doświadczone przez życie. Najczęściej chorobą swoją lub kogoś bliskiego. Wtedy szuka się odpowiedzi, powodu i dochodzi się do wniosku, że, cholera, jestem tym, co zjem. I zaczyna się kupować tę zdrową żywność.

Jak coś jest do zjedzenia, to jest zdrowe – tak można by domniemywać. Ale niektóre rzeczy można zjeść tylko raz. Świadomi klienci doceniają jakość i rozumieją, o co chodzi. Klienci tacy, przepraszam za brutalne określenie, „z ulicy” często mają problem z tym, że produkt jest kilka razy droższy niż normalnie.

Ile kosztuje Pana chleb żytni na zakwasie bez drożdży?

8 zł za bochenek 400 g. Na dzisiejszy czas już to tak nie razi. Chociaż ta cena się nie zmieniła na przestrzeni kilku lat. Bo dzisiaj chleb w marketach kosztuje, powiedzmy, około 5 zł, taki, nazwijmy to, z górnej półki. Tylko ja bym tutaj stawiał pytanie od drugiej strony. Co jest w tym bochenku za 2 zł, że on kosztuje tylko 2 zł? Od tej strony bym na to popatrzył. Nie „dlaczego tamten kosztuje 8 zł?”, tylko „dlaczego ten kosztuje 2 zł?”.

Pomijam fakt, że branża jest nieskonsolidowana i nie umie tupnąć nogą, bo chleb jest zdecydowanie za tani. Marnujemy ogromne ilości pieczywa, bo jest za tanie. Bo może jeśli chleb kosztowałby 8 zł, tak jak mój ekologiczny, to wtedy na święta nie kupowalibyśmy 7 bochenków na 2 dni, tylko byśmy się zastanowili, że może 2 wystarczą, prawda? A tych, które zostały, nie wyrzucalibyśmy do śmietnika, tylko można by je zagospodarować jakoś, można chociażby zrobić grzanki czy wysypać ptakom.

Ale muszę też powiedzieć, że ta wysoka cena, to nie jest efekt tego, że jest trend i my chcemy na tym zarobić. Tylko to jest bardzo prosta ekonomia.

Powiedzmy, że przeciętny rolnik wysiewa hektar ziemi żytem. Podobno z dobrego stanowiska jest w stanie zebrać 5 do 7 ton. Rolnik ekologiczny, czyli niezasilający tego pola chemią, zbierze 3 tony. Czyli mamy tu zysk prawie 50% mniejszy. Niejednokrotnie to ziarenko jest mniej dorodne i powstaje większy odpad przy mieleniu. I wtedy ta mąka żytnia nie kosztuje złotówkę za kilogram, tylko kosztuje 2,50 zł. My mierzymy w tonach, więc to nie jest 1000 zł, a 2500 zł. Mąka z amarantusa też nie kosztuje tysiąca złotych za tonę, tylko kosztuje 10 tysięcy złotych za tonę.

Nie da się zrobić czegoś dobrego z byle czego. Tak to nie działa. Jeśli chcę do moich produktów włożyć dobrej jakości składniki, niestety, ta cena musi być wyższa.

Ale co za tym idzie, w pewnym momencie zaczynamy rozumieć, że może lepiej zjeść 3 kromki czegoś, co dostarcza nam wartości odżywczych, niż, przepraszam, napchać się wypełniaczem, który jest mieszanką wody, połowy tablicy Mendelejewa, oleju i mąki.

Proszę sobie kiedyś zrobić test w markecie i wziąć jakiś naprawdę fajny jakościowo chleb do ręki, a jeszcze lepiej, położyć na wadze. I jakiś zwykły, baltonowski. I proszę porównać jego masę. Najczęściej to będzie jakieś 450–500 gram jeden i drugi, ale proszę porównać objętość. Jeśli jeden i drugi ma masę taką samą, to fizyka nie kłamie. Co musi być w środku? Ciekawe, prawda?! Może lepiej kupić coś trochę droższego, ale co przy okazji dostarczy nam witamin, aminokwasów, wartości odżywczych czy – czepię się tego amarantusa – skwalenu na przykład. Jeżeli się to zrozumie, no to zaczyna się szukać takiego pieczywa.

Rozgadałem się, mówiłem, że gaduła jestem (śmiech).

Ale pięknie Pan opowiada!

Chyba mogę tak powiedzieć, że jak się kocha to, co się robi, to się może o tym dużo mówić. Kiedyś mi powiedział taki pan redaktor z „Mistrza Branży”, takiej naszej branżowej gazety, że jak ktoś lubi pieniądze, to mówi „pieniążki”. A ja mówię „chlebuś” (śmiech).

(Śmiech) Słychać w Pana głosie tę miłość. Chyba w ogóle jest Pan szczęśliwym człowiekiem, prawda? Zawodowo i prywatnie.

Kurde nie powiem, że tak, bo jak się jest spełnionym, to tylko umierać można później (śmiech).

Branża jest trudna w tym momencie. Moim marzeniem jest wyprostować sobie zakład na tyle, rozwinąć go na tyle, tak jak wspomniałem wcześniej, żeby prowadzenie go w dalszym ciągu sprawiało mi taką przyjemność, jaką sprawia mi teraz, ale z troszkę mniejszym obciążeniem fizycznym. Nie wiem, czy długo jeszcze dam radę mieszkać na 2 domy – 3 dni w Krośnie, a 3 dni w Warszawie. Fizycznie jest to bardzo męczące.

Nie mógłby Pan wysłać do stolicy pracownika?

To jest troszkę skomplikowane, choć mógłbym. Bardzo mi się podobała lekcja Pawła Królaka z Programu Rozwoju o delegowaniu.

W moim przypadku chodzi o pewne poczucie rękojmi. Klient czuje, że ja wiem, co robię, i wiem, o czym mówię. Bardzo trudno jest znaleźć pracownika, który będzie potrafił to powtórzyć. Mimo że staram się, aby każdy, kto sprzedaje moje produkty, choć przez chwilę miał możliwość zobaczenia, jak się je robi. To bardzo mocno rozszerza wyobrażenie.

Mam jednak takie doświadczenie, że kiedy stawiam pracownika na swoje miejsce, bo ja handluję na stoisku, bardzo dobrego pracownika, takiego, który pracuje już kilkanaście lat i wie, o czym mówi, to kurczę, sprzedaż mi spada o 30%. A to jest sporo, jakby nie patrzeć. Druga sprawa jest taka, że to mi daje niesamowitą frajdę i motywację do działania, bo bardzo lubię moich klientów, trzecia – mam bezpośredni feedback od nich, dowiaduję się, co robię fajnie, a co mógłbym poprawić.

Więc tłumaczę sobie to w ten sposób, że może mój rynek jest jeszcze na tyle niestabilny, że wymaga tego, żebym ja tam był osobiście. Jest to też może kwestia kosztów. Mogę wysłać tam pracownika, ale ja nie zrobię w tym czasie nic innego, co by dawało większą wartość. Więc nawet z ekonomicznego punktu widzenia lepiej mi jest jechać samemu i zająć się tą sprzedażą.

Takim momentem, kiedy powiem sobie „dość” – mam nadzieję, że to będzie niedługo (śmiech) – jest osiągnięcie tego etapu, do którego chciałbym dojść. Już jest nieźle, już jestem w połowie drogi do niego. Jeszcze pół roku temu jeździłem we wtorki i środy do Warszawy. To udało mi się oddelegować, udało mi się ustawić to w taki sposób, że już osobiście nie muszę tam być. Myślę, że uda mi się też doprowadzić do tego, że weekendy będę miał dla rodziny i po to, żeby skupić się na rynku lokalnym.

To dlatego znalazł się Pan w Programie Rozwoju, bo chciałby Pan to wszystko tak poukładać?

Tak. Jest to jedna z przyczyn, bo wiem, co robię, wiem, jak robię, teraz już wiem, po co to robię… (śmiech)

A wcześniej Pan nie wiedział?

Jestem świeżo po Osobistym Kompasie Rozwoju z Agatą Kluczyńską i właśnie znalazłem swoje „dlaczego” (uśmiech).

I co nim jest?

Bezpieczeństwo. Poczucie bezpieczeństwa, spokoju. Może własnego, może też dawanego innym. To zawsze było dla mnie bardzo motywującą siłą.

A dlaczego przystąpiłem do Programu? Kiedy wysłuchałem kilku waszych kursów, dotarło do mnie, że coś można robić inaczej. Że jednak się da. Program daje też możliwość tej systematyzacji, poukładania pewnych rzeczy na nowo. Pierwsza czy druga lekcja, o spojrzeniu na swój biznes oczami klienta. Banalne! Niby się wie, ale się nie robi.

W Forum Coraz Lepszych Przedsiębiorców fantastyczną rzeczą jest to, że można poczytać, jakie problemy mają inni. Każdy ma inną branżę, ale wszyscy mamy jakieś rozterki i człowiek nie jest z tym sam.

Małymi kroczkami pewne rzeczy można zmieniać. Fajnie, że to się dzieje nie rewolucyjnie. Nie już, tu i teraz, tylko można to w czasie rozłożyć. I to przynosi efekty. Działania bardzo rewolucyjne, bardzo radykalne na dłuższą metę to jest fifty-fifty. Uda się albo się nie uda. Natomiast jeżeli się czemuś da troszkę dojrzeć, przemyśleć, to jednak o wiele lepiej to działa.

Jest Pan kolejnym przedsiębiorcą, który twierdzi, że pokazujemy banalnie proste rzeczy.

Bo tak właśnie jest. Mam znajomych przedsiębiorców, rozmawiamy. Jesteśmy w swoich branżach otrzaskani, a jednak będąc w takim kieracie rzeczywistości, nie jesteśmy w stanie zauważyć najprostszych rzeczy.

Kiedyś udowodnił mi to pewien architekt. Chcieliśmy trochę zmodernizować piekarnię. Wydawało nam się to strasznie pracochłonne i energochłonne. Wysłaliśmy te plany do takiego inżyniera, który od bardzo dawna zajmuje się projektowaniem wyłącznie piekarni. Kurczę, jak on mi odesłał te plany narysowane… Ja bym 100 lat myślał i bym nie wymyślił, że przestawiając dwoje drzwi i jedne schody, jesteśmy w stanie uzyskać poprawę funkcjonalności o 150%. Poruszając się ciągle w jakiejś rzeczywistości, nie dostrzega się oczywistych spraw: no przecież schody tu były od zawsze, nikt nawet nie pomyślał o tym, że można je przenieść w inne miejsce, albo drzwi.

Nie na darmo się mówi, że jeżeli jest coś trudnego do zrobienia, to trzeba zatrudnić kogoś, kto o tym nie wie, i on to zrobi. To samo jest w CLF-ie, dokładnie na tej samej zasadzie. To są tak proste rzeczy, że aż bolą, prawda? Człowiek sobie myśli: „Gdzie ty miałeś głowę miesiąc temu czy rok, czy 10 lat temu?!”.

Takie kursy jak Program Rozwoju powinien przechodzić każdy, kto chce rozpocząć działalność gospodarczą. Bo tak naprawdę koszt tego kursu, przepraszam za kolokwializm, to pikuś, w porównaniu do tego, ile człowiek płacił za swoje błędy przez 15 lat. I pal sześć, jeżeli trafia do takiego programu po roku, po półtora od rozpoczęcia działalności, ale jak trafia po latach 10 i zaczyna sobie uświadamiać, ile kasy mu przeszło koło nosa przez takie pierdoły, to po prostu wow.

Teraz to już jest inna bajka, to jest pewien etap, znowu głupio powiem, wzniecania ognia do prowadzenia działalności. Gdzieś w pewnym momencie człowiek się zaczyna zastanawiać, po co mu to. Trzasnąć drzwiami, pójść na etat, dużo mniej problemu. A jeszcze lepiej czwórkę dzieci zrobić, na socjal iść… (śmiech).

(śmiech) Nie, to się nie opłaca, to już jest za dużo roboty.

Dzisiaj właśnie tak sobie żartowaliśmy na posiedzeniu zarządu naszego cechu i ktoś tam stwierdził, że robota całkiem fajna, ale potem kilkanaście lat męki…

Też mam dwóch chłopaków, jak Pan, i wystarczy (śmiech).

(śmiech) Moja żona twierdzi, że jakbym dał jej gwarancję na piśmie, że będzie córka, to ona by na to poszła. Ale niestety gwarancji na piśmie dać nie mogę… (śmiech).

Myślę, że kiedyś ten piękny dzień nadejdzie i w czwartek po południu nie będę myślał o tym, że mam 6 godzin kręcenia kierownicą, żeby do Warszawy dojechać, tylko o tym, że będę mógł spokojnie położyć się do łóżka i po prostu się wyspać. Ale marzenie, prawda? Spać 7 dni w tygodniu w swoim łóżku. Niby w mieszkaniu, które wynajmuję, też mam swoje łóżko, ale to już nawet tak obco brzmi „w mieszkaniu”. Dom to dom. Chociaż decyzja o wynajęciu mieszkania była bardzo dobra. Na początku wyjeżdżałem w nocy z piątku na sobotę. Wychodziłem z domu w piątek o 6 rano i wracałem do domu w niedzielę o 6 rano.

To niebezpieczne...

Tak, niebezpieczne. Jednym z takich sygnałów, że trzeba to zmienić było to, że kolega miał wypadek. Co prawda nie z jego winy, ale funkcjonuje w podobnym rytmie jak ja. Wyszedł z tego na szczęście bez większych urazów, ale na kilka miesięcy go położyło. Dało mi to do myślenia…

Mówiliśmy o tym, że bardzo lubię tworzyć. Kiedyś był taki moment w moim życiu, że miałem 3 biznesy. Miałem swoją działalność, prowadziłem kawiarnię, potem z drugiej strony piekarnię, i jeszcze trochę z przypadku, trochę z zamiłowania do komputerów zacząłem z kolegą rozkręcać firmę – byliśmy dostawcami usług internetowych. To był 2005-2006 rok, więc zaczynał się boom na to. Właściwie zaczęliśmy to robić po to, żeby mieć tańszy dostęp do Internetu, bo na modemie było bardzo drogo. Aż w pewnym momencie, nie wiadomo kiedy, zrobiło się prawie tysiąc użytkowników. To był moment, kiedy tak się to rozrosło. No nie powiem, bardzo to lubiłem. Zajmowałem się stroną taką administracyjno-księgową.

Jak artysta odnalazł się w kwestiach administracyjno-biurowych?

Ja to bardzo lubię. Bardzo lubię pilnować tego, żeby było zgodnie z procedurą, paragrafem. Agata mi wyjaśniła, dlaczego (śmiech). Agata i Harrison.

A co wyszło Panu w badaniu kompetencji Harrisona?

Jestem typem analityka. Nie wyszło nic, czego bym nie wiedział, ale dopiero teraz sobie zdałem sprawę, że jest to potrzeba nazwijmy to – podświadoma.

W tamtym czasie akurat urodził mi się starszy syn. Takim momentem przełomowym było to, że przysnąłem, prowadząc samochód… Całe szczęście, że ktoś ze mną jechał i złapał za kierownicę. Zrozumiałem, że coś trzeba zmienić.

Na szczęście miałem fantastycznego wspólnika, z którym do dzisiaj mam bardzo dobry kontakt. Zgodził się odkupić ode mnie moje udziały, więc mogę powiedzieć, że spółki wcale nie są takie złe (uśmiech). Ale znowu odjechałem strasznie daleko. Już wracam do tematu.

Moim celem jest to, żeby w pewnym momencie firma mogła żyć beze mnie. Żeby być w firmie, być z firmą, bo nie wyobrażam sobie nie uczestniczenia w tym w ogóle. Natomiast fajnie byłoby pracować tyle samo, ale na tyle efektywnie, żeby pracować lżej.

A jakie talenty pokazało Panu badanie Gallupa?

Moment, poszukam raportu. Pierwsze 5 to jest: zgodność, osiąganie, analityk, odkrywczość, indywidualizacja. Takie cechy bardzo fajne.

Fajne rzeczywiście. Co było na pierwszym miejscu?

Zgodność. Nie lubię konfliktów. I to by się zgadzało w 100%. Takie nowe spojrzenie na siebie za pomocą tego badania i później wyjaśnienia Agaty bardzo dużo mi dały. Bo czytając te nazwy cech w pierwszej chwili, może nie do końca człowiek rozumiał, o co tu chodzi, chociażby z tą zgodnością. Czy to jest dobra cecha, czy zła cecha…

Chociaż chyba nie ma złych cech, są tylko takie, które wykorzystujemy dobrze albo niedobrze. Albo ich nie wykorzystujemy, co jest chyba jeszcze większym grzechem.

A jest coś takiego, co Pana zaskoczyło w Osobistym Kompasie Rozwoju?

Sesja feedbackowa była dla mnie taka z jednej strony przyjemna, z drugiej strony troszkę może zaskakująca.

Chodzi o tę sesję, kiedy pyta się innych, w jaki sposób nas odbierają, jak się komunikujemy, jakie mamy mocne strony, a jakie trzeba wspierać, czy tak?

Tak. O tym mówię. Poprosiłem o wypełnienIe ankiety i pracowników, i rodzinę. Sądziłem, że sama rodzina to będzie może mniej miarodajne. Więc rozdzieliliśmy to na rodzinę, współpracownika i przyjaciela. Przyjaciela, z którym też współpracuję. Ta sesja w połączeniu z Gallupem i Harrisonem dała mi szerszy obraz siebie, uruchomiła wewnątrz sporo rzeczy. Takie szczególiki, niuanse wskoczyły do głowy. Najgorsze jest to, że człowiek o nich wie, ale może trochę je odpycha od siebie, może nie do końca poważnie traktuje. Ale wyciągnięte przez kogoś z boku, kogoś takiego, kto nie jest emocjonalnie z nami związany, sprawia, że trzeba się nad nimi zatrzymać.

Kompas to bardzo ciekawe przeżycie i też chyba jedna z lepszych decyzji w życiu. Ale trzeba samemu dojrzeć do tego, żeby do czegoś takiego podejść. Myślę, że 10 lat temu nic by mi to nie dało. Natomiast w tym momencie, kiedy ta świadomość jest już na innym poziomie, już człowiek zrobił, co miał w życiu głupiego zrobić, to jest bardzo fajna rzecz.

Czego się Pan nauczył przez te wszystkie lata prowadzenia biznesu?

Chyba tego, że nie ma takiej możliwości, żeby coś mnie nie zaskoczyło. Przekonuję się o tym, jak nie codziennie, to co jakiś czas, że ciągle wiele rzeczy może mnie zaskoczyć.

Przepraszam za kolokwializm, ale nauczyło mnie mieć twardą dupę, bo jest takie złote przysłowie, że jak masz miękkie serce, to musisz mieć twarde pośladki. Zwłaszcza to chyba dotyczy przedsiębiorców, w dodatku zatrudniających pracowników…

Ile osób pracuje u Pana?

W tym momencie 11. Muszę powiedzieć, że mam bardzo fajny zespół. Nie było mi łatwo, bo wchodziłem jako „syn swojego ojca”, a to czasem utrudnia budowanie pozycji. Ale pewnie procentuje to, że nie ma takiego stanowiska, na którym nie mógłbym stanąć i pracować, a przez to widzą, że znam się na tym, co robię.

Ale wracając… Nauczyłem się też wytrwałości. Na tym chyba dzisiaj polega prowadzenie działalności, że się cały czas kombinuje, jak to pchać do przodu. Podobno wiele firm się zamyka w ciągu 2 pierwszych lat istnienia. Dzięki Bogu ja prowadzę ten biznes 17 lat, a licząc łącznie z tym, kiedy ojciec zaczynał, to już by było 44. To już jest strasznie długi czas. Mnóstwo fajnych osób miałem okazję poznać przez ten czas, i pracowników, i nie pracowników. Był taki moment, kiedy zatrudnialiśmy prawie 40 osób. Powiedzmy do 2012 roku, kiedy jeszcze prowadziliśmy kilka sklepów o większej powierzchni.

To był biznes rodziców?

Tak. Pomagałem go prowadzić. Od początku lat 90. skupili się na handlu. Ale potem rynek zaczął się troszkę zmieniać, pojawiły się dyskonty i sieci handlowe, i w pewnym momencie przestało się to tak kręcić jak wcześniej. To jest trudne – handel, jeszcze spożywką, to jest bardzo ciężki temat. Może trzeba było na początku stowarzyszyć się z jakąś siecią i może jeszcze do dzisiaj by to działało. Ale z drugiej strony to jest gdybanie. Nie ma co żałować, trzeba robić swoje.

Różne te biznesy już miałem. Niedawno naszły mnie takie przemyślenia, że może to jest błąd, że cały czas się trzymam tego, że może trzeba było sobie zostawić jakiś inny biznes, a tego się pozbyć. Ale z drugiej strony – pozbyć się, tyle lat tradycji…? Tyle lat tego, co człowiekowi daje satysfakcję? Mimo że problemów jest mnóstwo, to przecież problemy będą wszędzie. W każdej branży, czy to szkoleniowej, czy to usługowej.

Praca społeczna w cechu powoduje także zmęczenie głowy, bo też mam tam mnóstwo problemów. Tylko że to są takie problemy zewnętrzne. Takie, których nie muszę odnosić do siebie, do bezpieczeństwa swojego i rodziny. Pozwala za to na chwilę odejść od tego, co „w domu”. Daje mi poczucie satysfakcji, że instytucja, która jest chyba najstarsza w mieście, bo jej początki to XIV wiek, do dzisiaj działa i mogę powiedzieć, że za mojej 2-letniej kadencji zaczęło się dziać bardzo intensywnie i szybko. Remontujemy naszą siedzibę, mamy piękną kamienicę w centrum Krosna na rynku, zabytkową, ponad 100-letnią. To coś, co po sobie zostawię (śmiech).

(Uśmiech) Serce piekarza, surowiec i czas – to Pana przepis na dobry chleb, prawda?

Kiedyś z ojcem stworzyliśmy takie powiedzenie. To niesamowicie oddaje naszą filozofię pracy. Bo surowiec musi być najwyższej jakości. Nie da się, jeszcze raz powtórzę, nie da się w żaden sposób z byle czego zrobić czegoś dobrego.

A serce piekarza? To jest tak – można wziąć surowiec standaryzowany, byle jaki, do niego nie trzeba cierpliwości, ani nic, tam po prostu się wrzuca łopatę tego, łopatę tamtego. I zawsze wyjdzie to samo. Natomiast w tej naszej takiej „zabawie” ekologicznej, to jak Pani otwiera worek mąki, to na samym początku jest inna, w środku jest inna, a na koniec jest jeszcze inna. Więc mamy składową temperatury, ciśnienia atmosferycznego, fazy księżyca, nastroju piecowego itd.

Mówi Pan poważnie?

Zupełnie poważnie. To jest żywy organizm. Pieczenie chleba na zakwasie, takie modne ostatnio, i pieczenie ekologiczne, to jest tak naprawdę utrzymywanie kultur bakterii kwasu mlekowego. Jeżeli one są silne, sprawne i tak dalej, no to zakwas jest wtedy silny.

Jeśli dostajemy mąkę niestandaryzowaną, to jej parametry są niestabilne. W poniedziałek mój chleb żytni na zakwasie bez drożdży potrzebuje do ukwaszenia, strzelam w tym momencie, 18 godzin, we wtorek może mu się zachcieć, że to będą 24 godziny, a w środę może stwierdzić, że już po 12 będzie gotowy. I to jest fajne (uśmiech). Trzeba sobie z tym radzić, a wszystko ma na to wpływ. Temperatura otoczenia, temperatura wody, która jest do ciasta dodawana.

Powtarzam dzieciakom, jak prowadzę te moje lekcje nauki o chlebie, że kiedyś jak piekarz szedł na zmianę, to spoglądał, jaka jest faza księżyca. To jest traktowane jak zabobon, ale ma proste wytłumaczenie. W zależności od fazy księżyca kształtowało się ciśnienie atmosferyczne – troszkę inne przy pełni, przy nowiu i tak dalej. I przez to te ciasta mu też inaczej rosły. I on wiedział, że wtedy i wtedy trzeba troszkę cieplejszej wody dołożyć, a kiedy indziej troszkę chłodniejszej, a tutaj trzeba więcej drożdży dać. Więc takich zmiennych jest naprawdę bardzo dużo. I to jest fajne.

Po 44 latach w branży, po 17 latach pracy jako przedsiębiorca, jaki jest Pana przepis na firmę?

Dużo cierpliwości i dużo szczęścia w doborze współpracowników. I chyba jeszcze jedna rzecz jest potrzebna – wiara w to, co się robi. Zwłaszcza w dzisiejszych czasach…

Gdybym nie wierzył w to, co robię, chyba bym odpuścił. Trudno się teraz prowadzi firmę. Mimo że statystyki mówią coś zupełnie innego – że nigdy nie było tak łatwo. Uważam, że jest zupełnie odwrotnie, jest bardzo trudno. Trzeba mieć szczęście do ludzi. I wierzyć w to, co się robi.

Ludzie nie wiedzą, nie mają pojęcia, jak powstaje chleb. Piekarnia kojarzy im się z chlebem na półce. A piekarze to są artyści. Nie dlatego, że potrafią powiedzmy malować, ale robią coś bardzo dobrego.

Ma Pan ogromną wiedzę i lubi Pan mówić o tym wszystkim…

Lubię uczyć. Uwielbiam pracować z dziećmi. W tamtym roku akurat troszkę mniej, ale 2 lata temu prawie 1000 dzieciaków wzięło udział w moich warsztatach w szkołach.

Wspólnie z siostrą przygotowaliśmy warsztaty „Od ziarenka do bochenka”. W warunkach szkolnych dzieciaki sobie mogły same wypiec bochenek. Strasznie fajne doświadczenie widzieć, jak cieszą się takie maluchy od około 4 roku życia, czy nawet mieliśmy młodszego, który nam zasnął podczas robienia tego chleba. Takie doświadczenie empiryczne tego, jak chleb powstaje, jest po prostu fantastyczne. Bardzo to lubię i uważam, że to jest potrzebne.

Myślę, że dorosłych też by Pan zaraził tą miłością…

Kiedyś prowadziłem taki kurs… bardziej pogadankę, chyba w kole gospodyń wiejskich. Miało być o chlebie, a doszliśmy w pewnym momencie do pogadanki o bimbrze (śmiech). To jest bardzo duża zbieżność, bo materiał jest ten sam – i tu, i tu jest potrzebne żyto albo pszenica i drożdże.

A dyskusja się wzięła z głupoty, bo ktoś mnie zapytał, jak rozczyn fermentuje. I się zaczęło…

Rozmawiała: Martyna Kosienkowska